الفساد الميكروبي للأغذية

الفساد الميكروبي للأغذية
لماذا تفسد الأغذية بواسطة الميكروبات
سؤال قد مر على كثير ما و سألنه لأنفسنا كثيراً ... ولكن لم تكن هناك إجابة شافية عنه
وهنا قد قرأت في إحدى الكتب هذا السؤال ووجدت إجابة عنه و سأعرضها بإيجاز .

لما كان الغذاء يتعرض للتلوث الميكروبي منذ اللحظة التي يقطف أو يجمع أو يذبح فيها –حيث إن الميكروبات منتشرة في كل مكان تقريبا –لذا فإن تلوث الغذاء بالميكروبات حاصل لا محالة .
ومن ناحية أخرى فإن الميكروبات كأي كائن حي يحتاج للغذاء للحصول على الطاقة و العناصر الغذائية الضرورية اللازمة لقيام الخلية الميكروبية بفاعليتها المختلفة و لبناء العضيات الضرورية .
فالنمو مثلاً يتطلب تصنيع جميع مكونات الخلية ،وهذا يتطلب (تكسير ) المواد الغذائية للحصول على مركبات يتم تحويلها الي عضيات و طاقة .والطاقة تستخدم لتسيير العمليات الكيموحيوية اللازمة لتكسير الغذاء نفسه و تستخدم أيضا لإعادة تركيب الجزيئات البسيطة إلى جزيئات معقدة . هذه التفاعلات يطلق عليها التفاعلات الحيوية التصنيعية ،وكمثال على ذلك نذكر المثال التالي :
خلية واحدة من خلايا E. coli يلزمها للانقسام خلال ساعة واحدة تصنيع 4000 و 1000 و 4 جزيئات من الأحماض الذهنية و البروتين و الحمض النووي لكل ثانية على التوالي .و البروتين يحتوي على 300 حمض نووي كل هذا يحدث بمساعدة الإنزيمات .
وعندما ينمو الميكروب في وسط غذائي يعمل الميكروب على تحلل العناصر الغذائية التي يمكن أن تكون مصدراً للكربون و الطاقة و هي :
الكربوهيدرات
الدهون
البروتينات
و يطلق عليها العناصر الغذائية الكبرى و تستخدم عناصر أخرى كالمهادن و الفيتامينات علاوة على الماء و بعض عوامل نمو أخرى .

و الميكروبات عندما تعمل على تحلل الغذاء إنما هو جزء من دورها الذي هيأها الله له ،فبدون الميكروبات لنا أن نتصور حجم المواد العضوية المتراكمة ،لذا فإن ما تقوم به الميكروبات يعمل على تخليص الإنسان من المواد العضوية الميتة و إعادة استخدامها في بناء مواد عضوية جديدة ،ولكن لسوء الحظ فإن جزءاً مما تقوم به الميكروبات يكون على حساب غذاء الإنسان حيث يؤدي ذلك إلى تغيير صفات الغذاء الحسية ،مما يجعله في كثير من الأحيان غير صالح للاستهلاك الآدمي ،أو يعبر عنه بالفساد و لو أن التغيير الذي تحدثه الميكروبات في الأغذية أحياناً قد يكون مرغوباً كما هو الحال في تحول الحليب إلي روب و تحول بعض الخضار الطازجة إلى مخللات .
و يمكن القول إن مظاهر الفساد الميكروبي للأغذية يكون محصلة العمليات الايضية التي يقوم بها في الغذاء و هي على النحو التالي :
1- زيادة عدد الخلايا بسبب النمو :
و يتضح ذلك في العصائر الفاسدة حيث تصبح عكرة و بها رواسب أشبه ما تكون بالرواسب الترابية نتيجة ترسب الخلايا الميتة في قاع عبوة العصير .
و كذلك فساد الخبر نتيجة نمو العفن على سطح الخبز و ظهور العفن باللون المميز .

2- تمثيل الكربوهيدرات :
تفضلها الميكروبات على غيرها عند تيسرها كمصدر للطاقة . و الكربوهيدرات إما تكون سكريات أحادية أو ثنائية أو عديدة و عادة ما يتم تحليل السكريات العديدة إلى سكريات بسيطة قبل أن تبدأ الميكروبات في استغلالها خلال ما يعرف بالتحلل المائي للسكريات بوجود الإنزيمات .

وبقية العمليات الايضية التي يقوم بها الميكروب في الغذاء سنذكرها على هيئة نقاط وهي :ـ
3- البروتينات .
4- الدهون.
5- المواد البكتينية.
6- إنتاج الأصباغ .